L'histoire d'Ortiz
L’histoire d’Ortiz est liée depuis sa création à la pêche traditionnelle et au respect de la mer. Le chemin qui les a fait passer d'une petite entreprise de conserves de la côte basque à ce qu’ils sont aujourd'hui, traverse cinq générations, qui, en 1891, a commencé à pêcher des Bonito del Norte à Ondarroa, Biscaye.
La création d’Ortiz remonte au XIXe siècle lorsque, après la mort de Lázaro Nafarrate en 1850, sa fille Higinia Nafarrate épousa Antonio López de Aréchaga, de la relation duquel naquit une fille qu'ils appelèrent Petra López de Aréchaga Nafarrate.
Quelques années plus tard, en 1891, le fondateur d’Ortiz, Bernando Ortiz de Zárate, est arrivé d'Álava à Ondarroa avec l'idée de démarrer de nouvelles entreprises. Il épousa Petra López de Aréchaga Nafarrate avec qui il eut son fils José.
Bernardo a appris le métier grâce à son beau-frère et débute dans le monde de la conserve. Il achetait l'anchois et le thon du Nord aux pêcheurs côtiers sur les quais et il vendait le poisson le lendemain dans tout le nord de la Castille. Il a imaginé et créé un système d'usines itinérantes qui ne fonctionnaient que le long de la côte afin de tirer le meilleur parti de son entreprise.
La veuve et le fils d'Ortiz
Bernardo est décédé quand José était petit, c'est Petra qui a repris l'entreprise et a rebaptisé la société Viuda de Ortiz et plus tard Viuda de Ortiz e Hijo.
Le produit vedette, l'anchois
Au début du XXe siècle, Ortiz a commencé à parcourir le monde. Les conserveries sont aller en Italie et dans les pays où il y avait une immigration italienne comme l'Australie, les États-Unis, l'Afrique du Sud, le Canada et la Nouvelle-Zélande. Le produit vedette était l'anchois. La technique de conservation en salaison « alla vera carne » a été apportée par les Italiens à la mer Cantabrique, car ils savaient que c'était ici qu'ils pouvaient trouver les meilleures espèces. De cette façon, ils pouvaient préparer la semi-conserve et l'envoyer en Italie.
"Les Italiens ont apporté la technique à alla vera carne"
En 1942, José Ortiz et son fils José Antonio Ortiz créent l'entreprise, devenant Ortiz SA en 1956. Actuellement, c'est la cinquième génération de la famille qui dirige l'entreprise.
"130 ans de fabrication artisanale"
La salaison et le filetage
La salaison
Le processus de salaison, grâce à la quantité juste de sel, octroie aux anchois leur saveur si caractéristique et intense. Les anchois sont disposés concentriquement dans des fûts entre couches de sel, où ils vont rester enfermés et sous pression pendant six mois. La pression dans le baril est obtenue au moyen de poids placés dessus.
Le processus de nettoyage
Une fois lavés et séchés, ils sont nettoyés à la main. Les anchois sont ouverts un par un et on leur retire la queue et l’épine dorsale. Les filets d’anchois sont grattés au couteau pour éliminer toutes les arêtes. Filet par filet ou anchois par anchois, ils sont introduits dans la boîte de conserve. Grâce à ce soin minutieux, les filets ne se brisent pas et parviennent entiers au consommateur. Chaque boîte est remplie d’huile d’olive, puis fermée. Les anchois sont prêts à être consommés.
Le processus de préparation
Notre processus de préparation de l’anchois est entièrement artisanal et basé sur les techniques traditionnelles. Ceci garantit la saveur authentique qui caractérise nos conserves d’anchois. Lorsque les anchois arrivent au port, ils sont étêtés et mis en salaison dans des barils de bois. Ils y restent le temps nécessaire à leur maturation. Au bout de ce temps, les anchois sont retirés du fût et lavés afin de les « réhydrater » et d’éliminer le sel. Une fois lavés, ils sont soumis à un processus de séchage, car si les anchois contiennent trop d’eau, la boîte de la conserve finira par s’oxyder. Ce processus de séchage est très important et doit être très précis, car s’ils sèchent trop, ils vont casser au moment de la manipulation.
